Michelin nombró a ocho restaurantes de Tulum; el estado reconoció la milpa y el mercado

Quintana Roo declaró su gastronomía como patrimonio estatal el viernes en un museo de Tulum, y el reconocimiento va mucho más allá de los restaurantes. Abarca la milpa, los mercados y las personas que pescan.

La misma sesión fijó una fecha en el calendario. El 28 de agosto es ahora el Día Estatal de la Gastronomía Quintanarroense, establecido por un decreto que la gobernadora Mara Lezama Espinosa firmó en el Museo Regional de la Costa Oriental, dentro del Parque del Jaguar.

Lo que distingue esto de un reconocimiento es que viene acompañado de instrucciones. El instituto de cultura del estado tiene un plazo para registrar la declaración, dos secretarías tienen trabajo asignado, y el documento nombra productores, pescadores y cocineras tradicionales como las personas a quienes existe para proteger. En un municipio que vende la cena como un producto cultural, quién termina en esa lista no es una cuestión decorativa.

El decreto de gastronomía de Quintana Roo va más allá de la puerta de la cocina

El relato de la sesión por parte del gobierno estatal expone el alcance. La declaración abarca las cocinas tradicionales maya, mestiza, costera y caribeña, junto con sus ingredientes, utensilios, técnicas ancestrales, festivales, mercados y prácticas comunitarias.

Almomento, describiendo el decreto mismo, reportó que la protección se extiende a ingredientes endémicos, implementos de cocina, prácticas agrícolas comunitarias, incluyendo la milpa maya, y mercados populares y festivales regionales. El mismo relato dice que el decreto nombra productores locales, pescadores y cocineras tradicionales como guardianes de un patrimonio biocultural, y establece contra qué lo están guardando. La homogeneización y la pérdida de conocimiento entre generaciones.

Esa es una red más amplia de la que lanza una guía de restaurantes. Una milpa no es un menú.

El registro pone la cocina en una lista, no en un presupuesto

El mecanismo que Lezama nombró es el Registro Estatal del Patrimonio Cultural, y el Instituto de la Cultura y las Artes es el organismo responsable de hacer el registro.

La Ley del Patrimonio Cultural del Estado de Quintana Roo establece lo que eso implica. El artículo 42 requiere que el decreto declarativo ordene la inscripción. El artículo 44 define el registro como un control y registro de los bienes declarados patrimonio estatal, manteniendo un balance clasificado y estadístico de ellos, públicos y privados, tangibles e intangibles.

Leídos juntos, los dos artículos describen exactamente qué es el registro. Un archivo. Produce una entrada oficial y un expediente oficial, y por sí mismo no mueve dinero hacia un puesto de mercado en Tulum o hacia una cocinera en una de las comunidades mayas del municipio.

Tres dependencias y un reloj de 30 días hábiles

Las obligaciones tienen responsables, y una de ellas tiene asociada una fecha.

Almomento reportó que la medida establece un máximo de 30 días hábiles para que el Instituto de la Cultura y las Artes inscriba formalmente la manifestación en el registro estatal. Yucatán a la Mano, reportando el mismo día, describió ese plazo como recayendo sobre el instituto de cultura junto con las secretarías de educación y turismo.

El resto de las asignaciones va más amplio. Sedetur y la secretaría estatal de educación deben trabajar con universidades y el sector privado en programas educativos, investigación, publicaciones y festivales, y las autoridades estatales deben coordinar con los 11 municipios en campañas dirigidas a pasar el conocimiento de generación en generación.

Ninguna cifra de presupuesto aparece en nada de esto. El boletín del estado de la sesión no nombra ninguna, y ninguno de los dos relatos del texto del decreto nombra uno tampoco. Lezama dijo que el instituto de cultura se encargaría del registro y que las instituciones educativas llevarían gran parte del trabajo de preservación y difusión.

El periódico oficial publicó el decreto un día antes de la firma

El viernes en Tulum no fue la primera aparición de este decreto.

El 27 de agosto, el día anterior a la sesión, Almomento reportó que el gobierno estatal había publicado el decreto declarativo en el Periódico Oficial y escribió que las tradiciones culinarias ya estaban cubiertas por él. Yucatán a la Mano publicó su propio relato de las obligaciones legales el mismo día. No obtuvimos la edición del periódico nosotros mismos, así que la fecha de publicación aquí se reporta en lugar de verificarse contra el documento fuente.

Eso no hace que la ceremonia sea ornamental. La publicación en un periódico oficial y la presentación ante un sector son pasos separados, y el segundo es aquél en el que estuvieron presentes las cocineras. Lo que el viernes agregó fue una audiencia, un lugar y la firma en el segundo decreto, el que pone el 28 de agosto en el calendario cada año.

Placas Michelin y un decreto de patrimonio en la misma sala

La misma tarde, en el mismo museo, 19 restaurantes de todo Quintana Roo recogieron placas de la Guía MICHELIN, ocho de ellos de Tulum. Cubrimos esa lista en detalle, incluyendo los dos Bib Gourmands y la ausencia de una estrella.

Las dos categorías no son opuestas. Cetli, uno de los Bib Gourmands del pueblo, construyó su reputación en la cocina maya, y cocineras tradicionales estuvieron entre los invitados que el estado listó en la sesión, junto con oficiales de CANIRAC, rectores de universidad y la presidenta del Colectivo de Cocineros de Quintana Roo, Marcy Bezaleel Pacheco Mendoza. El lugar mismo, el museo regional que abrió en 2024, alberga más de 300 piezas mayas.

Aún así, las dos cosas repartidas en esa sala fueron de tipos diferentes. Una fue una placa con el nombre de un restaurante, decidida por inspectores en otro país. La otra fue un documento que llama a la milpa, el mercado y la pesca patrimonio, y luego pasa el papeleo a un instituto estatal con un mes para archivarlo.

Contados desde la entrada en vigor del decreto, 30 días hábiles llegan a la segunda semana de octubre, con el feriado del 16 de septiembre dentro del conteo.

Lo que diga la entrada importará más que el hecho de que exista. Una sola línea que leyera "gastronomía quintanarroense" cumpliría con el plazo. El lenguaje del decreto mismo enumera comunidades, mercados, pescadores y prácticas; si el registro hace lo mismo o no queda por verse.

¿Debería el registro estatal nombrar los mercados, comunidades y cocineras específicas que dice que está protegiendo, o es suficiente una línea para la gastronomía de Quintana Roo? Únete a la conversación y comparte tu perspectiva con nosotros en Instagram y Facebook en @thetulumtimes.