Michelin nombró a ocho restaurantes de Tulum; el estado reconoció la milpa y el mercado

Quintana Roo declaró su propia cocina como patrimonio estatal el viernes en un museo de Tulum, y el reconocimiento va mucho más allá de los restaurantes. Abarca la milpa, los mercados y la gente que pesca.

La misma sesión fijó una fecha en el calendario. El 28 de agosto es ahora el Día Estatal de la Gastronomía Quintanarroense, establecido por un decreto que la gobernadora Mara Lezama Espinosa firmó en el Museo Regional de la Costa Oriental, dentro del Parque del Jaguar.

Lo que diferencia esto de un premio es que viene con instrucciones. El instituto de cultura del estado tiene un plazo para registrar la declaración, dos secretarías tienen trabajo asignado, y el documento nombra a productores, pescadores y cocineros tradicionales como las personas a las que existe para proteger. En un municipio que vende la cena como producto cultural, quién termina en esa lista no es una pregunta decorativa.

El decreto de gastronomía de Quintana Roo va más allá de la puerta de la cocina

La cuenta de la sesión del gobierno estatal establece el alcance. La declaración abarca las cocinas tradicionales maya, mestiza, costera y caribeña, junto con sus ingredientes, utensilios, técnicas ancestrales, festivales, mercados y prácticas comunitarias.

Almomento, describiendo el decreto en sí, reportó que la protección se extiende a ingredientes endémicos, implementos de cocina, prácticas agrícolas comunitarias, incluyendo la milpa maya, y mercados populares y festivales regionales. La misma cuenta dice que el decreto nombra a productores locales, pescadores y cocineros tradicionales como guardianes de un patrimonio biocultural, y establece contra qué lo están guardando. La homogenización y la pérdida de conocimiento entre generaciones.

Esa es una red más amplia de la que lanza una guía de restaurantes. Una milpa no es un menú.

El registro pone la cocina en una lista, no en un presupuesto

El mecanismo que Lezama nombró es el Registro Estatal del Patrimonio Cultural, y el Instituto de la Cultura y las Artes es el organismo responsable de hacer la inscripción.

La Ley del Patrimonio Cultural del Estado de Quintana Roo establece lo que eso implica. El artículo 42 requiere que el decreto declarativo ordene la inscripción. El artículo 44 define el registro como un control y registro de los bienes declarados patrimonio estatal, teniendo una cuenta clasificada y estadística de ellos, públicos y privados, tangibles e intangibles.

Leídos juntos, los dos artículos describen exactamente qué es el registro. Un registro. Produce una entrada oficial y un expediente oficial, y por sí solo no mueve dinero hacia un puesto de mercado en Tulum ni hacia un cocinero en una de las comunidades mayas del municipio.

Tres agencias y un reloj de 30 días hábiles

Las obligaciones tienen dueños, y una de ellas tiene una fecha asociada.

Almomento reportó que la medida fija un máximo de 30 días hábiles para que el Instituto de la Cultura y las Artes inscriba formalmente la manifestación en el registro estatal. Yucatán a la Mano, reportando el mismo día, describió ese plazo como recayendo en el instituto de cultura junto con las secretarías de educación y turismo.

El resto de las asignaciones es más amplio. Sedetur y la secretaría estatal de educación deben trabajar con universidades y el sector privado en programas educativos, investigación, publicaciones y festivales, y las autoridades estatales deben coordinar con los 11 municipios en campañas dirigidas a transmitir el conocimiento.

Ninguna cifra de presupuesto aparece en nada de esto. El boletín propio del estado de la sesión no nombra ninguna, y tampoco ninguno de los dos relatos del texto del decreto lo hace. Lezama dijo que el instituto de cultura manejaría el registro y que las instituciones educativas cargarían mucho del trabajo de preservación y difusión.

La gaceta publicó el decreto un día antes de la firma

El viernes en Tulum no fue la primera aparición de este decreto.

El 27 de agosto, el día antes de la sesión, Almomento reportó que el gobierno estatal había publicado el decreto declarativo en el Periódico Oficial y escribió que las tradiciones culinarias ya estaban cubiertas por él. Yucatán a la Mano publicó su propia cuenta de las obligaciones legales ese mismo día. No obtuvimos la edición de la gaceta nosotros mismos, así que la fecha de publicación aquí está reportada en lugar de verificada contra el documento fuente.

Eso no hace que la ceremonia sea ornamental. La publicación en una gaceta y la presentación a un sector son pasos separados, y el segundo es el en el que estaban presentes los cocineros. Lo que el viernes agregó fue una audiencia, un lugar y la firma en el segundo decreto, el que pone el 28 de agosto en el calendario cada año.

Placas Michelin y un decreto de patrimonio en el mismo cuarto

La misma tarde, en el mismo museo, 19 restaurantes de toda Quintana Roo recibieron placas de la Guía MICHELIN, ocho de ellos de Tulum. Cubrimos esa lista completa, incluyendo los dos Bib Gourmands y la ausencia de una estrella.

Las dos categorías no son opuestas. Cetli, uno de los Bib Gourmands del pueblo, construyó su reputación en la cocina maya, y cocineros tradicionales estaban entre los invitados que el estado enumeró en la sesión, junto con funcionarios de CANIRAC, rectores universitarios y la presidenta del Colectivo de Cocineros de Quintana Roo, Marcy Bezaleel Pacheco Mendoza. El lugar en sí, el museo regional que abrió en 2024, contiene más de 300 piezas mayas.

Aun así, las dos cosas que se repartieron en ese cuarto fueron de tipos diferentes. Una fue una placa con el nombre de un restaurante, decidida por inspectores en otro país. La otra fue un documento que llama a la milpa, el mercado y el pescador patrimonio, y luego pasa el papeleo a un instituto estatal con un mes para archivarlo.

Contados desde la entrada en vigor del decreto, 30 días hábiles llegan a la segunda semana de octubre, con el feriado del 16 de septiembre adentro del conteo.

Lo que diga la inscripción importará más que el hecho de que exista. Una sola línea que lea "gastronomía quintanarroense" cumpliría el plazo. El lenguaje del propio decreto enumera comunidades, mercados, pescadores y prácticas; si el registro hace lo mismo sigue por verse.

¿Debería el registro estatal nombrar los mercados, comunidades y cocineros específicos a los que dice que está protegiendo, o una sola línea para la gastronomía de Quintana Roo es suficiente? Únete a la conversación y comparte tu perspectiva con nosotros en Instagram y Facebook en @thetulumtimes.