Detrás de una puerta en forma de luna en Calle 6 Sur, en el barrio La Veleta de Tulum, un ahumador trabaja lentamente con salmón y trucha en Bonsai Smokehouse, dirigido por Mariana Niño y Jair Gudiño. Es una ahumadora ante todo, con un pequeño mostrador al frente donde se puede probar el producto justo donde se elabora.
La pareja construyó el espacio como una cocina de producción, pensada para abastecer pescado curado y ahumado a tiendas y restaurantes en toda Tulum y la Riviera Maya. Ahumar pescado sigue siendo el corazón del negocio. El pequeño mostrador de degustación, la tienda de productos delicatessen y la cafetería llegaron después, y abren al público seis días a la semana.
Lo que llega al mostrador tiene pocos ingredientes y mucho proceso. El salmón se cura, se ahúma en frío y se corta a mano en la casa, y nunca se congela. La idea detrás de esto se remonta décadas, a una mesa de desayuno y a un abuelo de Nueva York.
El lox y el pan tostado que iniciaron Bonsai
El abuelo de Jair, nacido en Nueva York, hacía lox y pan tostado durante sus visitas a la familia. Esos desayunos, salmón ahumado y pan tostado compartidos alrededor de la mesa, se convirtieron en uno de los recuerdos que Jair vincula más estrechamente a su familia.
Años después, buscó en México salmón ahumado que estuviera a la altura de lo que recordaba y le fue difícil encontrarlo. Así que comenzó a curar y ahumar salmón y trucha él mismo, en un patio trasero, como pasatiempo. En ese momento, trabajaba como chef privado y chef consultor, y la pareja también manejaba Vientre, un proyecto de mezcal que comparten.
El pescado iba a las comidas en casa con familia y amigos. Con el tiempo, el pasatiempo tomó la forma de un negocio.
De una preparatoria en la Ciudad de México a Shanghái y Florida
Mariana y Jair se conocieron en la preparatoria en la Ciudad de México y tuvieron un noviazgo breve. Luego sus vidas tomaron direcciones diferentes durante aproximadamente 15 años.
Jair se graduó primero y estudió gastronomía en CESSA en la Ciudad de México antes de conseguir trabajo en Chicago. Luego se unió a Emirates en Dubái, un puesto que lo llevó a destinos alrededor del mundo, y en cada nueva ciudad se propuso caminar por los mercados locales. Pasó los siguientes 10 años en Shanghái trabajando en hoteles de lujo, incluyendo propiedades Shangri-La, Bellagio, Conrad y Langham, y completó un posgrado en pasta en Italia antes de que la pandemia lo trajera de vuelta a México.
Mariana estudió hotelería y turismo en la Ciudad de México y trabajó en hoteles en Los Cabos y Puerto Escondido. Luego pasó cinco años con Hilton en Florida, en alimentos y bebidas del área de servicio al cliente. La pandemia también la envió a casa.
Un reencuentro sobre mezcal y tiraditos
Ambos llegaron a Tulum buscando nuevas oportunidades, y se encontraron de nuevo después de 15 años sin verse ni hablar. El reencuentro se extendió por horas de puesta al día sobre mezcal, ceviche y tiraditos de pescado.
"Después de esa noche, ambos sabíamos que estábamos destinados a estar juntos", escribió la pareja a The Tulum Times.
Llevan juntos seis años y casados casi uno. Se comprometieron en un viaje por Japón, un país cuya cultura ambos dicen amar, y ese afecto recorre casi cada decisión dentro de Bonsai.
Lo que la ahumadora produce en Bonsai Smokehouse Tulum
"Creemos que un producto excepcional no necesita demasiados ingredientes para destacar", dijeron los fundadores. La calidad, el cuidado en la preparación y el respeto por el sabor natural son su punto de partida.
También hacen un punto de vender solo lo que pondrían en su propia mesa. Bonsai, como lo describen, está construido alrededor de algo que les apasiona y que comen regularmente.
El salmón y la trucha lideran el menú. Alrededor de ellos hay productos de la casa diseñados para complementar el ahumado: encurtidos mixtos al estilo japonés en vinagre de arroz, aceitunas ahumadas marinadas y cremas que incluyen nori con ajonjolí tostado y una crema clásica de salmón ahumado para pan o pan tostado.
El ahumado va más allá del pescado. Hay burrata ahumada y una selección de ensaladas pequeñas inspiradas en Japón terminadas con jengibre, wasabi o ajonjolí negro. La caja de productos delicatessen rota constantemente con productos preparados premium, incluyendo caviar e ikura, el hueva de salmón curado común en la cocina japonesa.
Matcha, mugicha y un spritz de encurtido
Las bebidas siguen la misma línea. Matcha de primera cosecha y hojicha se baten al momento, junto con sencha y mugicha, una infusión fría de cebada sin cafeína que las familias japonesas beben con mucho hielo durante el verano.
El café es arábica de Veracruz, tostado localmente en Tulum. Para muchos clientes regulares, el favorito de la casa es el spritz de encurtido, hecho con salmuera de los encurtidos de la casa.
La pareja describe esta etapa como un período de apertura y ajuste. Todavía están refinando el menú y planeando agregar nuevos artículos pronto.
Una puerta de luna, un jardín zen y una casa para los aluxes
Los fundadores dicen que quieren que Bonsai mantenga la misma disciplina que gobierna una cocina kaiseki o una sala de té japonesa. En sus palabras, debe haber "nada en el plato que no haya ganado su lugar, nada en el espacio que no sea intencional".
La puerta en forma de luna marca la entrada. Adentro, un pequeño jardín zen sostiene una pagoda que funciona como una casa para aluxes, los pequeños espíritus guardianes de la tradición maya, un gesto hacia la tierra donde nació el proyecto.
El centro del espacio pertenece a la ahumadora.
Un pequeño equipo con largas trayectorias en cocinas japonesas
Mariana y Jair manejan la operación ellos mismos. Se apoyan en colegas con más de ocho años en cocinas japonesas en la Ciudad de México, Cancún y Tulum, que regularmente traen ideas al equipo.
La pareja planea aumentar el personal pronto.
Visitar la ahumadora en La Veleta
Bonsai Smokehouse está en Calle 6 Sur, MZ 740 LT 21 #1, en La Veleta. Abre de lunes a viernes de 8 a.m. a 5 p.m., y sábado y domingo de 9 a.m. a 5 p.m. Cierra los martes. El menú está publicado en el sitio web de Bonsai Smokehouse, y las actualizaciones aparecen en su cuenta de Instagram.
El salmón y la trucha ahumados vienen al vacío para llevar, junto con el resto de los artículos de la tienda de productos delicatessen, y Bonsai pronto estará disponible en aplicaciones de envío.
El mostrador cierra a las 5 p.m. El desayuno que lo comenzó todo sigue siendo un ritual diurno en La Veleta.
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