Tradiciones del mole toman el protagonismo en la segunda edición del FGMT en Tulum

La segunda edición del Festival Gastronómico del Mole Tulum (FGMT) se llevó a cabo el fin de semana pasado en Tulum, reuniendo a chefs de diferentes regiones de México durante cuatro días de cocina colaborativa, degustaciones y eventos públicos centrados en uno de los platillos más emblemáticos del país. Organizado por los chefs Usiel Valladares y Aldrin Yniesta, el festival se basó en el éxito de su edición inaugural y confirmó su papel cada vez más importante en el calendario culinario local.

Bajo el tema conductor "El mole es México en un solo plato: tradición, mestizaje e identidad", el FGMT se desarrolló en múltiples sedes en Tulum y sus alrededores. El programa combinó cenas privadas, eventos abiertos y conferencias educativas, mientras también creaba espacios informales para el intercambio entre chefs e invitados. Para Quintana Roo, eventos de esta naturaleza continúan diferenciando la oferta gastronómica de la región y contribuyen a su gradual reconocimiento como un destino culinario serio, junto a estados que por largo tiempo han estado asociados con cocinas regionales icónicas.

Una inauguración colaborativa en Negro Huitlacoche

El festival comenzó oficialmente con una cena de bienvenida en Negro Huitlacoche, organizada por las chefs Carolina Noyola y Alonzo Nava. Diseñada como un convivio, la velada permitió que los chefs participantes se conocieran antes de los días más intensos por venir.

El menú reflejó el enfoque del restaurante hacia los sabores mexicanos, comenzando con elotes dorados sazonados con un Tajín hecho en casa y una taco de birria terminada al carbón servida con su consomé. El plato principal presentó robalo fresco de la región, preparado medio zarandeado y medio con chimichurri mexicano, acompañado de arroz, ensalada de nopales y una mayonesa de recado negro. Los postres incluyeron un sándwich de churro con helado de chocolate y nueces crujientes, así como arroz con leche acompañado de helado de dulce de leche, brulé, migajas de amaranto y canela.

Tradición de maíz y cultura de desayuno en Macario Gómez

El segundo día comenzó fuera del centro urbano, con desayuno en Chan Paal, una antojería y molino de maíz dirigida por el chef Eleazar Bonilla. Ubicado a lo largo del camino que conecta Tulum con la zona arqueológica de Cobá, el espacio enfatiza la cocina tradicional basada en maíz en un ambiente informal.

Bonilla, quien previamente se desempeñó durante más de una década como chef ejecutivo en La Zebra en la zona hotelera de Tulum, presentó platillos enraizados en la cocina mexicana cotidiana. Entre ellos estaba una tetela rellena de hongos y queso de Oaxaca, servida con un huevo frito, salsa de frijoles, queso fresco, crema, cebolla encurtida y longaniza de Valladolid. El desayuno destacó la intención del festival de incluir tanto expresiones celebratorias como cotidianas de las formas de comer mexicanas.

Una cena con múltiples chefs en Cántaro y Comal

Por la noche, las actividades se trasladaron a Cántaro y Comal, ubicado dentro del hotel Kuun Taak. El chef Valladares organizó una cena grupal que reunió a Noyola y Nava, Bonilla, Inés Sarahid de Piedra Santa e Miguel Hidalgo de Rústico.

El menú exhibió múltiples interpretaciones del mole a lo largo de los platillos. Los invitados comenzaron con una empanada de chamorro con mole maya y panuchos rellenos de flecha de res y mole de pistacho. Estos fueron seguidos por un taco de flecha de res con mole negro, gallina de Cornualles con mole de plátano y un asado servido con manchamanteles. El postre cerró la velada con un brownie hecho de chocolate Tabasco y mole blanco.

Conferencias y eventos públicos en Aldea Zama

El tercer día expandió la dimensión pública del festival. Después del desayuno en The OG's con el chef Yniesta y una visita a Duna Beach Club, el programa se trasladó por la tarde a una explanada abierta dentro del área residencial Aldea Zama.

Junto con puestos de comida, la agenda incluyó una serie de conferencias. Esteban Rojas, de El Fermentario en Mérida, habló sobre el papel de los alimentos fermentados en las dietas diarias. Otra presentación fue dirigida por Mario Come Oaxaca, quien abordó la diversidad y el contexto cultural de los moles oaxaqueños. Estas sesiones reforzaron el componente educativo del FGMT, posicionándolo como más que un evento enfocado en degustaciones.

Una cena de clausura centrada en moles regionales

El festival concluyó en su cuarto día con una cena final en The OG's, organizada por Yniesta junto a cuatro chefs invitados. El menú se abrió con un taco de mole purépecha tradicional y un mole purépecha de siete hierbas servido con pescado y chapulines. Mario Come Oaxaca contribuyó un mole hecho con hormigas chicatanas y chile costeño, acompañado de falda de res a la parrilla.

El chef Elio Xicúm de Grupo Mesones preparó un chilmole de maíz pibil con mejilla de cerdo y salpicón de chayote. Yniesta cerró los platillos salados con manchamanteles acompañados de verduras a la parrilla, seguido por el postre que presentaba churros de masa rellenos de camote, crema de plátano y mole dulce.

El mole como plataforma para la colaboración

Más allá de platillos individuales, el segundo FGMT subrayó el papel del mole como un lenguaje culinario capaz de conectar regiones, técnicas y trayectorias profesionales. La atmósfera durante todo el fin de semana enfatizó la cooperación más que la competencia, con chefs compartiendo cocinas, ideas e interpretaciones.

Como se observó durante el festival, Tulum continúa ampliando su identidad gastronómica más allá de la cocina orientada a la hospitalidad, cada vez más organizando eventos que atraen voces culinarias nacionales e impulsan intercambio profesional. The Tulum Times asistió a varias de las actividades programadas y notó la consistencia entre los objetivos declarados del festival y su ejecución.

Lo que sigue en juego es la continuidad de iniciativas como el FGMT y su capacidad de anclar a Tulum dentro de la conversación culinaria más amplia de México. Si se mantiene, el Festival Gastronómico del Mole Tulum podría fortalecer la posición de la región como un lugar donde la tradición y la práctica contemporánea se encuentran alrededor de mesas compartidas.

La historia del mole y cómo llegó a definir la cocina mexicana

El mole no es un solo platillo sino una amplia familia de salsas cuyos orígenes se remontan siglos atrás, mucho antes de la formación del México moderno. Sus raíces están en las tradiciones culinarias indígenas prehispánicas, particularmente en regiones centrales y sureñas del país, donde las civilizaciones antiguas preparaban salsas complejas basadas en chiles nativos, semillas, hierbas y raíces. Estas mezclas se molían a mano en herramientas de piedra como el metate y frecuentemente estaban vinculadas a rituales, ceremonias y reuniones comunitarias.

Después de la llegada de los españoles en el siglo XVI, estas preparaciones indígenas comenzaron a cambiar. Ingredientes nuevos introducidos desde Europa, Asia y África como especias, nueces, semillas de ajonjolí y en algunas regiones cacao fueron gradualmente incorporados, dando lugar a las salsas en capas ahora reconocidas como mole. Con el tiempo, este proceso de fusión cultural convirtió al mole en una de las expresiones culinarias más claras del mestizaje, combinando el conocimiento indígena con influencias extranjeras sin borrar su identidad original.

Hoy el mole existe en decenas de variaciones regionales, cada una moldeada por ingredientes locales, clima y tradición. Algunas versiones son oscuras y profundamente especiadas, otras más brillantes y adelantadas en frutas, mientras que ciertos moles de la Península de Yucatán tienden hacia sabores más terrosos enraizados en la cocina maya. A pesar de sus diferencias, la mayoría de los moles comparten elementos comunes: chiles secos, especias, semillas o nueces, aromáticos y un largo y paciente proceso de cocción que permite que los sabores se desarrollen completamente.

Históricamente, el mole ha estado asociado con la celebración y la comunidad. Su preparación frecuentemente requiere muchas manos y muchas horas, haciendo de él un platillo vinculado a festivales, eventos familiares y trabajo colectivo. Esta dimensión social ayuda a explicar por qué el mole continúa sirviendo no solo como comida, sino como símbolo de herencia compartida e identidad, un papel que permanece central en su presencia en eventos culinarios contemporáneos como el Festival Gastronómico del Mole Tulum.

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¿Cómo moldean eventos como el FGMT la manera en que se comprenden las cocinas regionales mexicanas fuera de sus lugares de origen?