La segunda edición del Festival Gastronómico del Mole Tulum (FGMT) se llevó a cabo el fin de semana pasado en Tulum, reuniendo a chefs de diferentes regiones de México para cuatro días de cocina colaborativa, degustaciones y eventos públicos centrados en uno de los platillos más emblemáticos del país. Organizado por los chefs Usiel Valladares y Aldrin Yniesta, el festival se construyó sobre el éxito de su edición inaugural y confirmó su creciente papel dentro del calendario culinario local.
Bajo el tema conductor "El mole es México en un solo plato: tradición, mestizaje e identidad", el FGMT se desplegó en múltiples sedes dentro y alrededor de Tulum. El programa combinó cenas privadas, eventos abiertos y pláticas educativas, mientras creaba espacios informales para el intercambio entre chefs e invitados. Para Quintana Roo, eventos de esta naturaleza continúan diferenciando la oferta gastronómica de la región y contribuyen a su reconocimiento gradual como un destino culinario serio, junto a estados asociados desde hace tiempo con cocinas regionales icónicas.
Una apertura colaborativa en Negro Huitlacoche
El festival comenzó oficialmente con una cena de bienvenida en Negro Huitlacoche, organizada por los chefs Carolina Noyola y Alonzo Nava. Diseñada como un convivio, la velada permitió a los chefs participantes conocerse antes de los días más intensos por venir.
El menú reflejó el enfoque del restaurante hacia los sabores mexicanos, comenzando con elotes dorados condimentados con un Tajín hecho en casa y una taco de birria terminado en carbón servido con su consomé. El plato fuerte presentó lubina fresca local, preparada mitad zarandeada y mitad con chimichurri mexicano, acompañada de arroz, ensalada de nopal y aioli de recado negro. Los postres incluyeron un sándwich de churro con helado de chocolate y nueces crujientes, así como arroz con leche acompañado de helado de dulce de leche, brûlée, migas de amaranto y canela.
Tradición del maíz y cultura del desayuno en Macario Gómez
El segundo día comenzó fuera del centro urbano, con desayuno en Chan Paal, una antojería y molino de nixtamal liderada por el chef Eleazar Bonilla. Ubicada a lo largo de la carretera que conecta Tulum con la zona arqueológica de Cobá, el espacio enfatiza la cocina tradicional a base de maíz en un ambiente informal.
Bonilla, quien previamente se desempeñó durante más de una década como chef ejecutivo en La Zebra en la zona hotelera de Tulum, presentó platillos con raíces en la cocina mexicana cotidiana. Entre ellos había una tetela rellena de hongos y queso Oaxaca, servida con huevo frito, salsa de frijoles, queso fresco, crema, cebolla encurtida y longaniza de Valladolid. El desayuno destacó la intención del festival de incluir tanto expresiones celebratorias como cotidianas de las costumbres gastronómicas mexicanas.
Una cena con múltiples chefs en Cántaro y Comal
Más tarde esa noche, las actividades se trasladaron a Cántaro y Comal, ubicado dentro del hotel Kuun Taak. El chef Valladares organizó una cena grupal que reunió a Noyola y Nava, Bonilla, Inés Sarahid de Piedra Santa, e Miguel Hidalgo de Rústico.
El menú mostró múltiples interpretaciones del mole a lo largo de los servicios. Los invitados comenzaron con una empanada de chamorro con mole maya y panuchos rellenos de flecha de res y mole de pistacho. Siguieron un taco de flecha de res con mole negro, gallina de Cornualles con mole de plátano, y un asado servido con manchamanteles. El postre cerró la velada con un brownie hecho de chocolate Tabasco y mole blanco.
Pláticas y eventos públicos en Aldea Zama
El tercer día expandió la dimensión pública del festival. Después del desayuno en The OG's con el chef Yniesta y una visita a Duna Beach Club, el programa se trasladó por la tarde a una explanada abierta dentro del área residencial Aldea Zama.
Junto a vendimias de alimentos, la agenda incluyó una serie de pláticas. Esteban Rojas, de El Fermentario en Mérida, habló sobre el papel de los alimentos fermentados en las dietas diarias. Otra presentación fue liderada por Mario Come Oaxaca, quien abordó la diversidad y el contexto cultural de los moles oaxaqueños. Estas sesiones reforzaron el componente educativo del FGMT, posicionándolo como más que un evento enfocado en degustaciones.
Una cena de clausura centrada en moles regionales
El festival concluyó en su cuarto día con una cena final en The OG's, organizada por Yniesta junto a cuatro chefs invitados. El menú abrió con un taco de mole purépecha tradicional y un mole purépecha de siete hierbas servido con pescado y chapulines. Mario Come Oaxaca contribuyó un mole hecho con chicatanas y chile costeño, acompañado de carne asada a la parrilla.
El chef Elio Xicúm del Grupo Mesones preparó un chilmole de maíz pibil con quijada de cerdo y salpicón de chayote. Yniesta cerró los servicios salados con manchamanteles acompañados de verduras a la parrilla, seguido de postre con churros de masa rellenos de camote, crema de plátano y mole dulce.
El mole como plataforma de colaboración
Más allá de platillos individuales, el segundo FGMT subraya el papel del mole como un lenguaje culinario capaz de conectar regiones, técnicas y trayectorias profesionales. La atmósfera durante todo el fin de semana enfatizó la cooperación más que la competencia, con chefs compartiendo cocinas, ideas e interpretaciones.
Como se observó durante el festival, Tulum continúa ampliando su identidad gastronómica más allá de la cocina enfocada en la hospitalidad, cada vez más anfitriona de eventos que atraen voces culinarias nacionales y fomentan el intercambio profesional. The Tulum Times asistió a varias de las actividades programadas y notó la consistencia entre los objetivos declarados del festival y su ejecución.
Lo que permanece en juego es la continuidad de iniciativas como el FGMT y su capacidad de anclar a Tulum dentro de la conversación culinaria más amplia de México. Si se mantiene, el Festival Gastronómico del Mole Tulum podría fortalecer la posición de la región como un lugar donde la tradición y la práctica contemporánea se encuentran alrededor de mesas compartidas.
La historia del mole y cómo llegó a definir la cocina mexicana
El mole no es un solo platillo sino una amplia familia de salsas cuyos orígenes se remontan a siglos atrás, mucho antes de la formación del México moderno. Sus raíces están en las tradiciones culinarias indígenas prehispánicas, particularmente en las regiones central y sur del país, donde las civilizaciones antiguas preparaban salsas complejas basadas en chiles nativos, semillas, hierbas y raíces. Estas mezclas se molían a mano en herramientas de piedra como el metate y frecuentemente estaban vinculadas a rituales, ceremonias y reuniones comunitarias.
Después de la llegada de los españoles en el siglo XVI, estas preparaciones indígenas comenzaron a cambiar. Nuevos ingredientes introducidos desde Europa, Asia y África como especias, nueces, semillas de ajonjolí y en algunas regiones cacao se incorporaron gradualmente, dando origen a las salsas estratificadas ahora reconocidas como mole. Con el tiempo, este proceso de mezcla cultural convirtió al mole en una de las expresiones culinarias más claras del mestizaje, combinando el conocimiento indígena con influencias extranjeras sin borrar su identidad original.
Hoy, el mole existe en docenas de variaciones regionales, cada una moldeada por ingredientes locales, clima y tradición. Algunas versiones son oscuras y profundamente especiadas, otras más brillantes y con sabores frutales, mientras que ciertos moles de la Península de Yucatán se inclinan hacia sabores más terrosos con raíces en la cocina maya. A pesar de sus diferencias, la mayoría de los moles comparten elementos comunes: chiles secos, especias, semillas o nueces, aromáticos, y un largo y paciente proceso de cocción que permite que los sabores se desarrollen completamente.
Históricamente, el mole se ha asociado con la celebración y la comunidad. Su preparación frecuentemente requiere muchas manos y muchas horas, convirtiéndolo en un platillo ligado a festivales, eventos familiares y trabajo colectivo. Esta dimensión social ayuda a explicar por qué el mole continúa sirviendo no solo como alimento, sino como símbolo de herencia y identidad compartidas, un papel que permanece central en su presencia en eventos culinarios contemporáneos como el Festival Gastronómico del Mole Tulum.
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