En las tranquilas cocinas de Quintana Roo, donde el humo de la leña envuelve la memoria ancestral y las recetas están cargadas de tradición, algo excepcional está ocurriendo. El turismo sostenible en el Caribe mexicano ha dado un giro, alejándose de los lujosos resorts para adentrarse en el corazón de las cocinas comunitarias, donde manos curtidas por el tiempo dan forma al futuro.
No comenzó en una sala de juntas, sino en la Segunda Sesión Extraordinaria del Comité para el Fomento de la Gastronomía de Quintana Roo. Allí, junto a Airbnb y bajo la atenta mirada del gobierno estatal, se hizo un llamado, no solo a cocineros, sino a guardianes de la cultura. Hombres y mujeres de ascendencia mexicana, provenientes de municipios como Benito Juárez, Playa del Carmen, Tulum, Felipe Carrillo Puerto y José María Morelos, fueron invitados a recuperar y profesionalizar sus tradiciones culinarias.
Una certificación con raíces profundas
No se trataba de un concurso de cocina cualquiera. Con el apoyo de una donación de Airbnb y coordinada por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), la iniciativa ofrecía una certificación oficial para cocineros tradicionales, un documento que no solo sirve para colgar en la pared, sino que abre puertas. Es un reconocimiento del gobierno mexicano de que el mole sagrado de tu abuela no solo es delicioso, sino un tesoro cultural.
Los criterios no eran informales. Los candidatos debían haber nacido en Quintana Roo, tener entre 18 y 65 años al momento de la inscripción y residir en uno de los cinco municipios designados. Además, debían ser descendientes directos de cocineros tradicionales reconocidos, demostrar experiencia en la preparación de platos regionales y cumplir con una serie de requisitos administrativos. Se trata de un nivel de exigencia elevado, con el fin de honrar la riqueza de lo que se preserva.
La ruta de la guerra de castas: una muestra de resistencia
Uno de los impactos más significativos de la iniciativa se observó a lo largo de la histórica Ruta de Guerra de Castas en Maya Ka'an. En estas tierras donde alguna vez estalló la rebelión, el saber culinario ha perdurado como la llama en las brasas. Ahora, gracias a esta certificación, las cooperativas a lo largo de la ruta pueden ofrecer experiencias gastronómicas avaladas oficialmente. No se trata solo de comida, sino de identidad, resistencia y calidad de servicio, todo en un solo tamal.
“Es fundamental reconocer las habilidades de nuestros cocineros tradicionales”, afirmó Bernardo Cueto, Secretario de Turismo. “Son clave para consolidar nuestra identidad culinaria y representan un camino para el desarrollo comunitario”. No se trata de un mero sentimiento, sino de una estrategia estatal.
Generando ventaja competitiva
El Plan Maestro para el Turismo Sostenible en Quintana Roo 2030 reconoce la gastronomía como algo más que un simple sabor: es una herramienta para diversificar el turismo. Pero no se limita a la imagen de marca. La estrategia impulsa la colaboración entre los sectores público, privado, académico y social para elevar la competitividad del estado. Bajo el liderazgo de la Gobernadora Mara Lezama, la comida no es un acompañamiento, sino el plato principal en la nueva era del turismo.
Esta estrategia fomenta el orgullo cultural, el empleo y el crecimiento económico local. Mediante la promoción culinaria, la construcción de la identidad y la creación de un inventario regional que cataloga ingredientes, establecimientos y cocineros tradicionales certificados, el programa beneficia no solo a los turistas, sino a todo un estado.
La cultura como moneda
Airbnb no solo se suma a la tendencia, sino que invierte en ella. “Sabemos que la mejor manera de diversificar el turismo en el Caribe mexicano es abrir las puertas a su gente y a su gastronomía”, afirmó Sebastián Colin, Director de Políticas Públicas de Airbnb México. Y las cifras lo confirman. Datos de CONCANACO muestran que los negocios locales en Quintana Roo reciben un 60 % más de clientes gracias a las recomendaciones de anfitriones de Airbnb, muy por encima del promedio nacional. ¿Y lo más convincente? Seis de cada diez micro y pequeñas empresas que crecen más del 10 % anual citan a Airbnb como un canal clave para atraer huéspedes.
Y aquí viene lo más importante: el sector turístico ya aporta el 87% del PIB de Quintana Roo. En este contexto, empoderar a los cocineros tradicionales no es solo una cuestión cultural, sino una estrategia económica en acción. Genera un efecto multiplicador, desde puestos de mercado hasta mesas familiares, desde carritos de comida hasta completos tours culinarios.
En sus manos, la historia cobra vida.
La Dra. Gloria López Morales, presidenta de la CCGM, lo expresó de la mejor manera: “México es un crisol de sabores, tradiciones y costumbres entrelazadas en una cultura única. Dentro de este mundo existe una vasta comunidad de mujeres que portan nuestra herencia culinaria en sus manos, manos que han transmitido conocimientos de generación en generación. Gracias a ellas, la gran gastronomía de este país se mantiene viva. Esta certificación valida ese conocimiento y lo respalda con un documento emitido por el gobierno mexicano. Abre puertas al progreso económico, profesional y social”.
Este es el futuro del turismo sostenible en el Caribe mexicano: no solo en playas o salas de juntas, sino en cocinas ahumadas donde las historias se cocinan a fuego lento junto a las salsas. En cada tortilla prensada y en cada plato servido con memoria, hay una invitación, para los viajeros, para las comunidades, para una prosperidad diferente.
La llama sigue ardiendo. Y gracias a estos cocineros, se está propagando.
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