Sopa de lima: el caldo yucateco de pavo y limón agrio

La sopa de lima es originaria de Yucatán, no de Tulum, y su nombre no se adapta bien a otros países. Se trata de la lima agria, un cítrico de cáscara fina y nudosa, de color verde amarillento, con un sabor que recuerda a la lima, el pomelo y un ligero toque floral. Es ácida, pero con un amargor que la lima persa común no tiene. En los mercados de Mérida y Valladolid se vende a granel por kilo, y en Tulum suele encontrarse en el mercado de los viernes o en las fruterías de la carretera, aunque no todas las semanas.

El caldo que se usa debajo es de pavo en la versión antigua y de pollo en la mayoría de las cocinas actuales. El pavo es lo que se suele servir en bodas, novenas y en los días previos a la Navidad, cuando ya se está cocinando un ave para otra ocasión y el esqueleto se añade a la olla. El aderezo es sencillo: orégano mexicano tostado, pimienta de Jamaica, un par de clavos de olor, pimienta negra, ajo y cebolla. Lleva un sofrito ligero de tomate, cebolla y chile dulce, generalmente x'catic, pero la sopa debe mantenerse lo suficientemente clara como para ver la carne desmenuzada en el fondo del plato.

Lo que la gente suele hacer mal es usar la lima. Exprimir mucho jugo en una olla caliente y dejarlo hervir hace que la sopa quede insípida y con sabor metálico. El jugo se añade fuera del fuego, al final, y el truco clásico es asar media lima en un comal seco y echarla en la olla durante unos minutos para que los aceites de la cáscara perfumen el caldo sin que pierda su amargor. Si dejas una lima entera hirviendo a fuego lento durante media hora, obtendrás una sopa que nadie querrá terminar.

Las tiras de tortilla son un acompañamiento imprescindible. Se fríen hasta que estén bien crujientes y se añaden al plato justo antes del caldo para que se ablanden de forma desigual: algunas quedan crujientes y otras blandas. El habanero se sirve en la mesa, no en la olla. Servida caliente al mediodía, es una comida ligera en un lugar donde la ligereza es importante, y es una de las pocas sopas que la gente come aquí en mayo.