Relleno negro: pavo yucateco en caldo de chile quemado

Relleno negro es un platillo de la Península de Yucatán, y en Quintana Roo aparece siempre que hay que alimentar a mucha gente de una vez. Es el platillo del novenario, las nueve noches de rezos después de una muerte, y también es el platillo de bodas, bautizos y fiestas de pueblo. La misma olla sirve para el duelo y la celebración, lo cual no es una contradicción aquí sino una cuestión de practicidad: un pavo, una olla grande, mucho caldo negro, y tortillas para todos. Durante el Hanal Pixán a principios de noviembre aparece de nuevo, a veces cocinado en la pib, a veces solo en la estufa.

Lo negro viene del recado negro, también llamado chilmole, una pasta de chiles secos quemados hasta que estén genuinamente carbonizados, luego molidos con pimienta negra, comino, clavo, pimienta gorda, orégano y ajo. Quemar chiles a carbón a propósito es lo que sorprende a la gente. Llena la cocina de humo que desaloja la casa, por eso se hace afuera en un comal o sobre un fuego de leña, y por eso la mayoría de los cocineros en Tulum compran la pasta en un bloque del mercado y siguen adelante con el resto.

El pavo se rellena, y el relleno es la segunda mitad del platillo. Carne de cerdo molida sazonada con el mismo recado, mezclada con huevo duro picado, con huevos enteros cocidos colocados en el centro para que cada rebanada muestre un círculo amarillo. En maya, el relleno se llama but. En una cocina casera, es más fácil darle forma de pan, envolverlo en hoja de plátano, y cocerlo a fuego lento en el caldo junto con la carne que tratar de meter un pavo completo.

Hecho correctamente, el caldo es lo bastante espeso para cubrir una cuchara, profundamente sabroso, ahumado, con un sabor amargo que se mantiene detrás de todo en lugar de estar al frente. Lo que sale mal casi siempre es una de dos cosas. Demasiada pasta, y la amargura se apodera y no se puede rescatar. O los chiles quemados no se remojan ni se enjuagan antes de moler, lo que deja el mismo problema por una ruta distinta. Agrega el recado por etapas y prueba. Debe leer como humo y especias primero, amargo al final.

No es un mole, sea lo que sugiera el color, y no hay chocolate, no hay nueces, y no hay dulzor en él. Cómelo en un plato hondo con un pedazo de pavo, una rebanada de relleno, una cuña de huevo duro, cebolla roja encurtida, habanero, y naranja agria a un lado, y un montón de tortillas para seguir comiendo hasta que el caldo se acabe.