Pescado tikin xic, entero y asado en hoja de plátano con achiote

Tikin xic pertenece a la costa. Se prepara en los pueblos pesqueros a lo largo de los bordes norte y oriente de la Península de Yucatán, en Campeche, y en cualquier lugar donde una palapa se encuentre lo suficientemente cerca del agua para que el pescado llegue entero y todavía tieso. El nombre es del maya yucateco y generalmente se traduce como aleta seca, una referencia a cocinar el pescado al fuego en lugar de en líquido. En Tulum es el platillo que tiene más sentido de dónde estamos: un mero o un huachinango, una hoja de plátano cortada del huerto, y un fuego.

Es comida de fin de semana y comida del mediodía. Nadie prepara tikin xic para una sola persona un martes. El pescado se compra entero, se abre completamente como un libro, y esa forma solo funciona si hay cinco o seis personas alrededor de la mesa para desmenuzarlo. En la playa sale en una bandeja de metal con la hoja todavía debajo, arroz y tortillas al lado, un tazón de xnipec a la mano.

El sabor es terroso antes que nada. El achiote da color y un sabor suave, ligeramente resinoso, casi pimienta, y la naranja agria lo corta con una amargura que el limón solo no tiene. Sobre las brasas la hoja se quema y perfuma la parte inferior del pescado, el tomate y la cebolla de arriba se desmoronan en una salsa suelta, y los bordes delgados del vientre quedan crujientes. Nada de esto es picoso. El chile se queda a un lado para que cada persona decida.

Dos cosas salen mal la mayoría de las veces. La primera es tratar la pasta de achiote como una salsa y ponerla en capas gruesas, lo que deja un recubrimiento calcáreo y medicinal; la pasta debe diluirse con naranja agria hasta que se pinte como pintura. La segunda es envolver el paquete bien apretado y meterlo al horno, lo que cuece el pescado al vapor y te da algo pálido y aguanoso. Mantén la hoja abierta o ligeramente doblada, mantén el calor debajo de ella, y acepta un poco de carbonización. Además, no marines durante horas. El ácido cura la carne de pescado, y cuarenta minutos son suficientes para darle sabor sin que la superficie se ponga opaca y firme.