Salbutes: Tortillas fritas yucatecas rellenas de pavo o pollo.

En Yucatán, los salbutes son un platillo típico de la noche. Aparecen en loncherías y puestos de plaza cuando baja el calor, se venden por unidad junto con los panuchos, y son el plato que la gente suele pedir dos o tres mientras decide si pedir más. También se encuentran en reuniones familiares y en los largos almuerzos dominicales, generalmente en la misma bandeja que su primo de frijoles para que cada quien pueda servirse lo que prefiera.

La preparación es sencilla: una pequeña lámina de masa de maíz, prensada hasta que quede fina, se sumerge en aceite caliente y se presiona hasta que se infla. El vapor que se desprende es vapor. Un instante después, se retira la lámina, aún suave y flexible, y se cubre con pavo o pollo desmenuzado, repollo o lechuga rallada, tomate, aguacate y un puñado de cebolla morada encurtida en naranja agria. El habanero se coloca en la mesa, no en el salbute, así que cada uno decide.

La diferencia entre un salbute y un panucho radica en el relleno. Un panucho se parte por la mitad después de freírlo y se rellena con pasta de frijoles negros refritos, lo que lo hace más denso y ligeramente dulce. Un salbute se deja hueco, lo que lo hace más ligero y permite que la grasa y la masa tengan su propio sabor. El pavo es el ingrediente más tradicional y sigue siendo el mejor si se puede conseguir, ya que el caldo de cocción se utiliza para mantener la carne jugosa.

Lo que la gente suele malinterpretar es la textura. Un salbute no es una tostada ni una chalupa. Debe ceder al morderlo, con una capa exterior fina y crujiente sobre un interior suave, lo que significa que debe comerse a los pocos minutos de sacarlo del aceite. Otro error común es dejar que las tortitas prensadas se sequen antes de freírlas. Una superficie seca no se inflará. Presiona y fríe en el mismo movimiento, de una o dos a la vez, y acepta que quien cocina come al final.