Queso relleno: queso edam vaciado y rellenado con picadillo de puerco

El Edam no es de aquí, y nadie en Yucatán pretende lo contrario. Llegó por los puertos como un queso que viajaba bien, sellado en cera, y se quedó porque hace algo útil: envejecido y salado, mantiene su forma lo suficiente para ser vaciado, rellenado y cocinado al vapor. En los mercados de Mérida y Valladolid se vende simplemente como queso de bola, apilado en esferas rojas, y una buena parte de lo que se vende va a parar a este platillo.

El queso relleno es comida de fiesta. Aparece en bodas, bautizos, fiestas de pueblo y las largas comidas de domingo donde alguien ha decidido cocinar bien, y es uno de los pocos platillos yucatecos que casi siempre llega a la mesa con dos salsas a la vez. El relleno es un picadillo de puerco con pasas, aceitunas, alcaparras, almendras y un huevo duro, sazonado con recado blanco, la mezcla molida de pimienta, clavo, comino, orégano y canela que también va en el puchero. Encima va el kol, una salsa pálida de caldo de puerco espesada con masa, y a un lado el chiltomate, tomate asado con habanero chamuscado.

El sabor es extraño en papel y obvio en el plato. El queso se vuelve suave y lechoso conforme se ablanda, salado en los bordes donde la corteza se ha dorado. El relleno es dulce y salobre a la vez, tibio de clavo, nunca empalagoso. El kol es insípido a propósito, un amortiguador, y el chiltomate atraviesa todo. Se come con tortillas de maíz calientes, cucharadas de un poco de todo junto.

Dos cosas salen mal la mayoría de las veces. La primera es el calor: un platillo cocido al vapor o suavemente al horno, y si el horno está muy caliente, la bola se colapsa y suelta un charco de aceite. La segunda son las paredes. Vaciar demasiado profundo deja una cáscara que no puede sostenerse, y vaciar demasiado superficial no deja espacio para el relleno. Aproximadamente un centímetro de queso alrededor, nada menos. Además, no satures el picadillo hasta que lo hayas probado con el queso, porque un queso de bola envejecido trae su propia cantidad de sal.