Pok chuc: cerdo asado al carbón tras marinarse en naranja agria

Poc chuc es uno de los pocos platillos yucatecos cuyo nombre dice exactamente qué le sucede. Las palabras son mayas y se refieren al asado sobre brasas, que es todo el método: carne de cerdo rebanada delgada, un breve baño en naranja agria y sal, luego colocada en una parrilla sobre carbón hasta que los bordes se quemen. Todo lo demás en el plato es un complemento. Su auge como platillo de restaurante generalmente se remonta a mediados del siglo veinte, y el restaurante Los Almendros comúnmente recibe el crédito de haberlo puesto en menús más allá de los pueblos, aunque asar carne de cerdo salada sobre brasas es mucho más antiguo que cualquier menú.

Por aquí es comida de mediodía. Aparece en las parrillas de carretera en el camino a Mérida, en las mesas de domingo cuando alguien tiene un costal de carbón, y en el tipo de restaurante familiar donde el plato llega con frijoles negros de un lado y una pila de tortillas envueltas en tela. Nadie la come tarde. Quiere luz de día, una bebida fría y suficiente gente para terminar las tortillas mientras aún estén calientes.

El sabor es más simple de lo que la lista de ingredientes sugiere. La naranja agria no es limón. Es más redonda, un poco amarga, más cercana al bergamota en el aroma, y deja la carne con un sabor ligeramente dulce más que ácido. Contra eso obtienes el humo y la sal de la quemadura, la cebolla encurtida proporcionando acidez y textura, y el chiltomate proporcionando el picante: tomate asado machacado con un habanero asado, nada más, así que es dulce y ahumado antes de que queme. Las cuatro cosas deben comerse juntas en una taco, no probadas por separado.

Dos errores son comunes. El primero es marinar la carne toda la noche, lo que torna la superficie pálida y ligeramente harinosa y elimina el punto de un sellado rápido; treinta minutos a una hora es suficiente para carne de este grosor. El segundo es tratar el chiltomate como una salsa cocida con cebolla y ajo fritos y un chorro de vinagre. Es tomate asado, y debe ser un poco irregular. Un tercero, menos perdonable, es cortar la carne gruesa. Si necesita más de un par de minutos de cada lado, el grosor es incorrecto.