Papadzules: tortillas en salsa de semillas de calabaza con huevo

Los papadzules son uno de los platillos más antiguos que aún se preparan con regularidad en la cocina yucateca. Su preparación se basa en tres ingredientes que ya existían mucho antes de la llegada de los cerdos o las vacas: maíz, semillas de calabaza y tomates. El huevo es el único ingrediente que se incorporó posteriormente, tan pronto que nadie lo considera una adición. Su nombre es maya yucateco. A menudo se interpreta como "comida para los señores", aunque esta interpretación es objeto de debate, y la respuesta más prudente es que no se sabe con certeza.

La salsa es el ingrediente principal. Las semillas de calabaza se tuestan secas, se muelen finamente y luego se mezclan con agua tibia en la que se ha hervido epazote. Al amasar la pasta, se separa un aceite verde que sube a la superficie. Este aceite no se desperdicia ni se retira para que quede más prolijo. Se guarda y se vierte sobre los panecillos terminados, por eso un plato de papadzules bien servido tiene una capa de salsa verde oscuro sobre el tomate rojo. Sin ella, el plato se ve y sabe insípido.

Los papadzules se encuentran al mediodía, en puestos callejeros y en casa, y también aparecen en reuniones familiares donde se puede preparar una bandeja grande con anticipación y cubrirla. Su sabor es suave y delicado: con un toque a nuez por las semillas, ligeramente resinoso por el epazote, dulce y un sutil ahumado por el tomate asado, con el habanero como ingrediente secundario. Son sustanciosos sin ser pesados. Combinan bien con una cerveza fría o un agua de hibisco fría.

Dos cosas pueden salir mal. La primera es tostar demasiado las semillas. Solo necesitan calor hasta que se hinchen y huelan a palomitas de maíz, sin apenas color, porque las semillas quemadas forman una salsa gris amarga que no tiene remedio. La segunda es hervir la salsa de semillas de calabaza. No es una salsa para cocinar a fuego lento. Caliéntala suavemente, manteniéndola a la temperatura de un baño caliente, y si se corta o se vuelve granulosa, te has pasado. Las pepitas saladas y tostadas en aceite son el tercer error, y el menos perdonable, porque la sal no se puede quitar.