Panuchos: tortillas yucatecas rellenas de frijoles, fritas y cubiertas con...

Los panuchos son uno de los dos grandes antojitos nocturnos de la península de Yucatán, siendo el otro los salbutes. Ambos son discos de masa fritos con carne y cebolla encurtida encima. La diferencia, y ahí radica la clave, es que un panucho lleva una capa de pasta de frijoles negros sellada en su interior antes de freírlo. Esa fina capa de frijoles se cuece al vapor mientras la tortilla se fríe, por lo que el resultado final es crujiente por fuera y suave y oscuro por dentro. Un salbut no lleva frijoles y se infla hueco. La gente de fuera de la región usa los términos indistintamente, lo que a los locales les resulta extraño, como si alguien llamara panqueque a un crumpet.

El panucho se forma con la propia tortilla. Una tortilla bien hecha, prensada finamente y cocinada en un comal caliente, se infla al segundo giro y la capa superior se separa de la inferior. Mientras aún está caliente, se corta el borde con un cuchillo y se abre como un sobre. Ese es el panucho. No se pega ni se dobla nada. Si las tortillas no se inflan, la masa estaba demasiado seca o el comal no estaba lo suficientemente caliente, y la receta se estanca ahí, por lo que conviene hacer algunas de prueba antes de preparar la receta definitiva.

En Mérida, Valladolid y aquí en Tulum, son la comida ideal para el final del día. Los puestos se instalan en las plazas al anochecer, y lo típico es un plato mixto de panuchos y salbutes con una botella de algo frío. El pavo es el ingrediente tradicional, cocinado a fuego lento con cebolla y orégano y desmenuzado, aunque la cochinita pibil se ha vuelto igual de común y es lo que se sirve a la mayoría de los visitantes. Encima lleva cebolla morada encurtida, un poco de repollo o lechuga rallada, tomate, a veces aguacate, y habanero aparte para quien lo desee.

El sabor es complejo, no intenso: maíz frito dulce, la densidad mineral de las alubias, carne sabrosa pero no demasiado especiada, y la acidez de la cebolla que lo atraviesa todo. La cebolla no es un adorno. Sin su acidez, el panucho resulta pesado y monótono. Otro error común es freírlo demasiado tiempo. La base debe quedar crujiente y la superficie firme, no dorada. Con treinta o cuarenta segundos por cada lado en aceite caliente suele ser suficiente.