**El mucbipollo: el gran tamal horneado del Hanal Pixán**

Mucbipollo es un tamal, no un pastel, aunque tiene el tamaño de un cake y se corta en cuadrados como uno. El nombre generalmente se explica a través del verbo maya para enterrar, que es exactamente lo que le sucede: el paquete envuelto va a un píib, un pozo cavado en el patio, forrado con piedras calentadas por fuego de leña, cubierto con tierra y dejado durante horas. En Yucatán y en toda Quintana Roo, la gente también llama al platillo simplemente pib, por el nombre del horno.

Pertenece a Hanal Pixán, la comida de las almas, en los últimos días de octubre y los primeros días de noviembre. Las familias la hacen en cantidad porque se comparte: una porción dejada en el altar para los muertos, porciones llevadas a vecinos y padrinos, porciones comidas de pie en la cocina con una taza de chocolate caliente o atole. En Tulum, olerás los fuegos en los barrios a partir del 29 aproximadamente, y las panaderías y taquerías la venden por cuadro durante los pocos días alrededor de esa fecha. Es uno de los indicadores más claros de la temporada aquí, más que cualquier decoración.

Lo que la hace ser ella misma es el kol, una salsa de caldo espesado con masa y coloreada con achiote, vertida en la cáscara con la carne para que el interior permanezca suelto y húmedo mientras el exterior se seca y se dora contra la hoja. El sabor es naranja agria y achiote, templado más que picoso, con el maíz tostado y la grasa de cerdo de la corteza debajo. El chile, generalmente un x'catic entero o un habanero, va por el aroma y no está pensado para quemar.

Dos cosas salen mal en casa. La primera es tratarla como una corteza, haciéndola delgada y limpia; la masa debe ser un buen centímetro de grosor, suave y enriquecida abundantemente con manteca, y se agrietará un poco, lo cual es normal. La segunda es ser tímido con el kol. Un mucbipollo con muy poca salsa se hornea seco y se desmorona al cortarse, y ninguna cantidad de salsa después lo arregla. Un horno no te dará el humo de un píib, pero con la hoja de plátano sellada herméticamente, el resultado es honesto, y es cómo la mayoría de cocinas del pueblo lo hacen ahora de todas formas.