Frijol con puerco: el guiso de lunes de frijol negro y cerdo en Yucatán

En los hogares yucatecos, lunes significa frijol con puerco. No por una regla que alguien imponga, sino por costumbre tan antigua que las cocineras compran la carne el domingo sin discutirlo. La explicación usual es práctica: una olla de frijoles y carne se queda en fuego bajo durante horas y prácticamente no pide atención, lo que se ajustaba a un día dedicado al lavado y al inicio de la semana. Sea o no esa la historia completa, el ritmo se ha mantenido, y en muchas cocinas y cocinas económicas alrededor de Tulum todavía se puede saber qué día de la semana es por lo que está en la estufa.

El platillo en sí es simple hasta la austeridad. Frijoles negros y puerco van en una olla con cebolla, ajo y epazote y se cocinan hasta que los frijoles ceden y la carne se deshace bajo una cuchara. Lo que resulta no es un guisado ni una sopa sino algo entre los dos: un caldo suelto, casi negro, con frijoles suaves flotando en él y pedazos de puerco que han adquirido el sabor de los frijoles. Se sirve sobre arroz blanco, en un plato hondo, con el caldo remojando los granos.

Todo lo que brilla en el platillo llega a la mesa no en la olla. Una salsa de tomate carbonizado con habanero y naranja agria, cebolla blanca picada, un montón de cilantro, rabanitos cortados en monedas delgadas y una cuña de limón. Estos no son adornos opcionales. Los frijoles son profundos y un poco pesados por sí solos, y la salsa y las verduras crudas son lo que hace que cada cucharada funcione. Un plato de frijol con puerco sin rábano se ve a los ojos de un yucateco como un plato inacabado.

Dos cosas se pierden fuera de la región. La primera es la consistencia: esto debe ser caldoso, no espeso, y las cocineras que lo reducen a una pasta refrita han hecho otra cosa. La segunda es el corte de puerco. El lomo magro se seca y no contribuye nada al caldo. Lo que quieres es la paleta con hueso adentro, o costillas, o una mezcla, con suficiente grasa y tejido conectivo para darle cuerpo a los frijoles durante tres horas. El espinazo, la espina dorsal del puerco, es lo que muchas cocineras aquí usan precisamente por esa razón.

Se recalienta mejor de lo que se cocina, así que haz la olla completa. Los frijoles siguen bebiendo el caldo durante la noche, lo que significa que tendrás que agregar agua al segundo día, y el segundo día es el que la gente prefiere calladamente.