Cochinita Pibil: cerdo con achiote cocinado a fuego lento en hoja de plátano

La cochinita pibil proviene de la península de Yucatán, y la segunda parte de su nombre indica cómo se cocinaba: pib es la palabra maya para horno de tierra, un hoyo revestido de piedras calientes, donde se bajaba la carne envuelta en hojas de plátano y se enterraba durante horas. Este método aún se utiliza para fiestas, bodas y ocasiones especiales, cuando vale la pena cavar para conseguir un cerdo entero. El resto del tiempo se cocina en un horno convencional o en una olla grande, y el resultado es tan similar que en Tulum nadie lo considera una alternativa inferior.

Aquí, la cochinita es típica de los domingos por la mañana. Se vende en ollas en los mercados y en mesas plegables en las esquinas desde las siete de la mañana, y para las once, las mejores ya casi no tienen más que un chorrito de jugo en el fondo. La gente la compra por kilo para la familia, o la come en el momento en tacos o en tortas, presionando el pan hasta que el jugo empapa la miga. También se encuentra en panuchos y salbutes, y es el relleno habitual para cualquier plato que requiera carne de cerdo deshebrada en la península.

El sabor es terroso, no picante. El achiote le da color y un ligero toque resinoso y especiado, mientras que la naranja agria, presente en la base, es la que realmente contrarresta la grasa y mantiene la carne fresca tras horas de cocción. La hoja de plátano añade un matiz verde, similar al del té, que se percibe sobre todo al abrir el paquete. El picante no forma parte del marinado. Llega aparte, en la cebolla roja encurtida con habanero que se encuentra en la mesa, y en la salsa que el cocinero tenga a mano.

Dos cosas suelen salir mal. La primera es usar demasiada pasta de achiote, como si fuera una mezcla de especias, lo que hace que la carne quede harinosa y amarga en lugar de sabrosa. La pasta es fuerte, y lo ideal es diluirla un poco con abundante jugo ácido. La segunda es cocinarla con prisas. La paleta de cerdo necesita horas a fuego lento para que se deshaga al pincharla con un tenedor, y la carne que hay que cortar en lugar de desmenuzar simplemente no ha estado el tiempo suficiente en el horno. Conserva la grasa, conserva los jugos y desmenúzala gruesa: la cochinita seca suele ser cochinita que se desmenuzó demasiado fina y luego se dejó reposar.