Chaya con huevo: la espinaca de árbol yucateca revuelta con huevo

La chaya es un árbol arbustivo con hojas anchas y lobuladas que crece casi sin atención en toda la Península de Yucatán. Se encuentra en patios, junto a puertas traseras, a lo largo de los bordes de solares, y se corta en lugar de cosecharse: tomas lo que necesitas para el desayuno y la planta produce más. El nombre maya de la planta es chay, y ha sido una verdura casera aquí durante mucho tiempo. Nadie la compra en grandes cantidades porque nadie lo necesita.

El platillo en sí es tan simple como suena. Se deshojan las hojas de sus tallos, se hierven, se pican y se revuelven en huevos, generalmente con un poco de cebolla y jitomate cocidos primero. Se come en la mañana, con tortillas de maíz calientes y una cucharada de salsa habanero, frecuentemente acompañada de frijoles negros. En muchas casas aparece dos o tres mañanas a la semana sin que nadie lo haya decidido.

El sabor es más suave que la espinaca y menos metálico que la acelga, con una textura blanda y ligeramente gruesa una vez cocida. No desaparece en el huevo como lo hace la espinaca; los pedazos se mantienen distintos y un poco masticables. El jitomate proporciona suficiente humedad para la sartén para que los huevos se mantengan sueltos, que es la textura que la gente aquí quiere. Los huevos revueltos secos y firmes se consideran un error.

Lo que los visitantes hacen mal es tratar la chaya como una hoja de ensalada. La hoja cruda contiene una savia irritante y compuestos que requieren calor, por lo que siempre se cocina, nunca se come cruda, y se descarta el agua de la cocción. Una cocción breve de cinco a diez minutos es suficiente. El segundo error es subestimar cuánto se reduce. Una bolsa que parece demasiada se reducirá a un puñado o dos, y un manojo tímido desaparecerá en seis huevos, dejándote preguntándote dónde fue la chaya.